Март 03 2013
Любимый кофе
В нашей стране кофе – второй по популярности напиток после чая. Больше всех в мире потребляют кофе финны, затем американцы и англичане, Россия примерно на четвертом месте. Кофе привлекает своим ароматом, который поднимает настроение, нравятся его бодрящие свойства и неповторимый вкус.
Кофе как напиток сравнительно молод – его пьют не более шести веков. А вот чай и вино знакомы людям уже на протяжении нескольких тысячелетий. Первыми потребителями кофе были арабы. Известно, что монахи монастырей Йемена и Эфиопии готовили из кофейных плодов отвар, который отгонял сон во время ночных богослужений и заряжал их энергией. Этот напиток они называли “кава”, в честь персидского владыки Кавуса, который, якобы, вознесся на крылатой колеснице на небеса. Единого мнения о происхождении слова “кофе” нет. Возможно, от арабского слова “кауэ” – сила, энергия. Связывают его и с названием южно-эфиопской провинции Каффа, где до сих пор сохранились дикие заросли аравийского кофе.
В ХII веке кустистые небольшие деревья кофе с высокогорных плато Абиссинии попали на Аравийский полуостров. Кофейный напиток стал любимым у бедуинов. В Мекке кофе называли “вином ислама”, отсюда он вывозился на родину многочисленными паломниками. Кофе стал настоящей страстью арабов, в результате в 1511 году на Совете по кофе в Мекке высшее исламское духовенство постановило – кофе отвлекает от истинной веры и развращает разум. Употребление кофе как и вина было запрещено. Через какое-то время об этом запрете благополучно забыли.
О кофе узнали в Турции и в 1554 году в Константинополе была открыта первая кофейня. Она очень располагала к общению за чашечкой ароматного напитка. Испугавшись смуты, султан Мурад Четвертый приказал закрыть все кофейни, чем очень настроил всех против себя. Решение пришлось отменить.
В Европе услышали про кофе в 1592 году, когда итальянский ботаник и врач Проспер д’Альпино, описал его как лекарственное средство. В Лондоне в 1652 году было открыто первое кафе. Его хозяйкой была гречанка Пасхуа Розе. Однако и здесь новому напитку объявили войну – он стал конкурентом пива и вина. Тем не менее в ХVII веке кофе уже был популярным в Швеции, Германии, Франции, Италии, Польше, Венгрии.
В России кофе появился в 1665 году. Считается, что его первым поклонником был царь Алексей Михайлович. Кофейный напиток был ему прописан лекарем от насморка и “главоболений”.
Кофе – вечнозеленое растение семейства мареновых. С 3-летнего возраста кустарник или дерево покрывается ароматными небольшими цветками. Плоды созревают в течение почти года, черно-синие, черные, красные, иногда желтые, со съедобными околоплодниками. Каждый плод содержит два плоско-выпуклых зеленовато-серых семечка. Это и есть кофейные зерна. Взрослое дерево в зависимости от климатических условий и качества почвы может давать до 1 кг таких зерен в год. Видов кофе около 60, но люди выделили только некоторые. 90% всего кофе, который пьют во всем мире, это аравийские сорта – “арабика”, 10% – “либерика” и “робуста”. Зерна “арабики” селекционные, они более плотные и плоские, в них больше кофеина.
Кофейные деревья очень любят обилие теплых дождей и солнечного света. Основные страны- производители кофе Ангола, Эфиопия, Уганда, Филиппины, Индонезия, Индия, Мексика, Колумбия, Сальвадор, Бразилия и Коста-Рика.
Кофейные зерна собирают только вручную, очищают от шелухи, промывают, сушат, сортируют по размеру. Для появления известного вкуса кофейные зерна в кожуре оставляют бродить в течение 36 часов на водяной бане, очищают от кожуры, сушат. Лучшая сушка - на солнце, но есть и механическая. Обжаривают зерна при температуре 200 градусов, в этом процессе и выявляются их аромат, вкус, сахар в зернах карамелизуется, и они приобретают такой знакомый коричневый цвет. Слабое обжаривание (используют в США) придает напитку кисловато-фруктовый вкус, сильное (принятое в Италии и Франции) повышает крепость кофе.
При заваривании кофе в некоторых тропических странах одновременно используют и поджаренные, перемолотые листья кофейного дерева. Горькие и крепкие сорта производят в Индии, колумбийский кофе более ароматный и имеет мягкий вкус. Лучший по качеству йеменский кофе “Мокко”, оставляющий во рту привкус шоколада. Такое название на упаковке натурального и растворимого кофе говорит, как правило, о высоком качестве напитка.
Подавляющее большинство россиян ( около 90%) предпочитают растворимый кофе и выходят на первое место в мире по его потреблению, к сожалению. И напрасно.
Для изготовления растворимого кофе удобнее технологически и дешевле использование кофе “робуста” и того, что остается нераскупленным на торгах. Высшие сорта “арабики” закупают производители натурального кофе. На упаковках растворимого кофе обязательная надпись – 100% кофе. Так ли это?
Технология растворимого кофе как-то публично не очень оглашается. Оптимальная экстракция растворимых веществ из кофейного зерна составляет 19 %, в растворимый кофе их уходит почти 50%. . Известны три основных способа производства: порошок – обжаренные зерна дробятся примерно до 2 мм и обрабатываются горячей водой 3-4 часа под давлением 15 атмосфер для извлечения растворимых веществ. Горячий экстракт фильтруют и сушат горячим воздухом.
Гранулированный кофе – производство мало чем отличается от производства порошка, лишь в конце цикла порошок паром сбивается в гранулы. Запомним только, что под влиянием такого давления изменяется молекулярная структура кофейного зерна, что не самым лучшим образом влияет на вкус кофе.
Сублимация – высушивание, обезвоживание, позволяет сохранить основные свойства продукта, самый “продвинутый” и дорогой способ получения растворимого кофе. Суть этого метода в том, что кофейный экстракт замораживают и опять варят много часов под давлением. Что уж там остается от 50% процентов экстракции, вкуса и аромата, таких деликатных составляющих? Вот здесь и пригодятся ароматизаторы и усилители вкуса. Хорошо, если производитель добросовестный и использует только натуральные вкусовые добавки. Можно сравнить: кофе-эспрессо варится 25 секунд при температуре 90 градусов и давлении 9 бар. Чувствуется разница в процессе, не говоря о полезности и вкусовых качествах.
Индекс ароматичности жареного кофе – 0,60, кофейного экстракта – 0,43, кофейного порошка – 0,32. 120 полезных компонентов содержит натуральный кофе, в том числе: кофеин – стимулирует работу сердца, тонизирует, тригонелин – расширяет сосуды, улучшает углеводный обмен, кислоты – лимонная, уксусная, яблочная, кофейная, пировиноградная – помогают выделению желудочного сока, пантеноловая кислота – укрепляет стенки сосудов, никотиновая и хлорогенная кислоты задерживают развитие микроорганизмов, улучшая состояние зубов, полифенолы – антиоксиданты, в кофе их больше, чем в чае в 4 раза. Они противодействуют свободным радикалам, замедляя старение. Минеральные вещества – нейтрализуют аллергии, антигистаминные вещества – сульфаты, фосфаты, магний, кальций, калий, натрий, железо и витамины – B1, B2, B3 (снижает уровень холестерина), B6, B12. Что остается от этого богатства в растворимом кофе, вернее в кофейном, относительно удачно скомпанованным по вкусу напитке?
За многие годы наблюдений не было ни одного случая, чтобы кофе стал единственной причиной серьезного заболевания сердца. При нормальном давлении 3 чашки в день, выпитые в течение дня, никому не повредят. При аритмии от кофе следует отказаться. Не рекомендуется он при язве желудка и 12-перстной кишки, при остром гастрите, при остром холецистите, гепатите, циррозе печени, хроническом панкреатите, так как вызывает усиленную секрецию желудка.
Кофе с молоком может помочь при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, хроническом колите и энтерите в стадии ремиссии. Черный кофе может облегчить состояние при острых и хронических заболеваниях кишечника с поносами, при вздутии и болях в кишечнике. Чашка кофе может облегчить приступы кашля, так как кофе является слабым бронхолитиком, усилит и ускорит обезболивающее действие таблетки анальгина. С алкоголем кофе лучше не смешивать – опьянение наступает очень быстро и может быть очень сильным.
Кофе можно пить с кардамоном, корицей, ванилью, шоколадом, какао – такие добавки к натуральному кофе делают его изысканным деликатесом. Наслаждайтесь в меру и пейте все-таки натуральный кофе, не покупаясь на быстроту приготовления растворимого напитка.
Можно пообщаться:
Related posts:
14 коммент.
Кофе – это действительно особенный напиток), от него сложно отказаться. В свое время даже хотела посвятить ему блог. Спасибо за такой подробный и интересный рассказ).
Узнал много нового о кофе. Спасибо за советы по потреблению кофе, попробую применить.
Кофе люблю, а вот историю его популярности с тех давних времен, не знала. Очень интересная и познавательная информация!
Пью кофе много! Все смеются на до мной – странно – пьет и не желтеет ))) Сублимационный – всегда есть, а вот зернышки и вправду лень молоть, варить в турочке или кофеварке – лень, т.к. лень потом посуду мыть! Обожаю кофеек!
Обожаю кофе, не представляю себе утро без ароматной чашечки этого бодрящего напитка. Но употребляю только один раз в день – все должно быть в меру!
Инна, не думала, что Вам будет лень.)
Когда-то давно попробовал заварить кофе и долго не мог понять в чем “прикол”. Теперь, через много лет, не могу пить растворимый кофе, просто не могу…
Удивительно….кофе еще и полезное))) Здорово!
Аналогично, Александр)
Наталия, если не злоупотреблять.
Вот никогда не поверю, что финны пьют кофе больше, чем европейцы (русских в расчёт не берём, мы действительно злоупотребляем растворимым кофе). Наш народ в кофе даже и не разбирается, кроме слова “арабика” ничего и не знает) Я тоже могу оценить кофе только по вкусу: с кислинкой не люблю.
Растворимый кофе не пью, а покупаю кофе в зернах, затем перемалываю и варю в “турке”. Любимый мой кофе – “айриш кофе”
Ох, люблю этот напиток. Но тоже теперь позволяю 1 чашку утром дома и иногда 1 на работе. А раньше чашек 5-7. Сейчас большой ассортимент. В специализированных магазинах голова кружится от ароматов.
Я тоже неравнодушна к кофе и так здорово, что нашла здесь много интересной и полезной информации.